Keukenafzuiging en luchttoevoer in horeca keuken

Bij het koken en bakken ontstaat verhitting. Dit veroorzaakt een stroming van dampen en gassen. Hierdoor wordt lucht uit de ruimte (keuken/resraurant) meegezogen naar buiten, waardoor de volumestroom naar boven steeds verder toe neemt. De afzuigkap dient altijd oversized te zijn, dus groter moet zijn dan het oppervlak van de bakapparatuur, tenzij de apparatuur begrenst is door bijvoorbeeld een muur. Hoe groter deze moet zijn hangt af van de hoogte waarop de afzuigkap wordt geplaatst.

De hoeveelheid (afzuigcapaciteit) lucht welke moet worden afgezogen is afhankelijk van een aantal factoren:

• Samenstelling van de keukenapparatuur
• De afstand tussen de afzuigkap en de keukenapparatuur
• De grootte van de afzuigkap
• De begrenzing van bijvoorbeeld een muur
• Tocht
• Gelijktijdigheid in het gebruik van de keukenapparatuur
• Aantal luchtwisselingen in de keuken per uur
• De toevoer van lucht

Toevoer van lucht in de keuken is zeer belangrijk. Dit is zeer essentieel voor een goed werkende installatie. Wanneer er geen rekening wordt gehouden met de luchttoevoer in het totale ontwerp van de keukeninstallatie dan zal er lucht onttrokken worden uit andere delen van het gebouw, openstaande deuren en ramen. Dit zal in de koudere periodes tocht veroorzaken. Met als gevolg: hoge ziekteverzuim.Om deze problemen te voorkomen dient een luchttoevoerinstallatie onderdeel te zijn van het totale ventilatiesysteem. Voorkeur gaat uiteraard naar een inductiekap.

De toevoerlucht kan op verschillende wijzen worden binnengebracht. Geconditioneerd (dit betekent verwarmd, gekoeld en/of gefilterd) of ongeconditioneerd. Uit hygiënisch oogpunt dient toevoerlucht altijd gefilterd te zijn. Verwarming en/of koeling, hangt af van de gewenste arbeidsomstandigheden en het beschikbare budget.

Met een  luchttoevoerinstallatie in de keuken voorkomt u luchttechnische en energetische problemen in de rest van het gebouw voorkomen. Let wel op: verwarmde luchttoevoer is geen basisverwarming om de transmissieverliezen te dekken. Met verwarmde luchttoevoer wordt uitsluitend energetisch verlies, dat ontstaat door de ventilatie bespaart. Om de hoeveelheid toevoerlucht te kunnen reduceren is het mogelijk om gebruik te maken van een Medfan inductiekappen. Door het principe van de inductie toe te passen in de afzuigkap kan deze hoeveelheid toevoerlucht met 30% worden verminderd.

Een bijzondere vorm van ventilatie is het ventilatieplafond. Dit wordt vaak toegepast in grootkeukens waar meer groepen keukenapparatuur opgesteld staan. Dit wordt onder andere toegepast uit hygiënisch oogpunt. Een RVS plafond is makkelijk te reinigen. Er bestaan  twee types ventilatie plafonds: ‘met’ begrensde afzuiging en ‘zonder’ begrensde afzuiging. Een nadeel van ventilatie plafonds volgens het onbegrensde principe is dat de verontreinigde lucht zich door de hele keuken verspreidt alvorens te worden afgezogen.

Te allen tijde is het noodzakelijk om in de keuken een onderdruk in stand te houden Dit is noodzakelijk om lekkage van keukendampen en geuren naar overige delen van het gebouw te voorkomen.

De keuze voor het uiteindelijke ontwerp zal mede worden bepaald door factoren als de bouwkundige situatie, het gewenste arbeidsklimaat wat betreft de temperatuur, vochtgehalte in de keuken en het beschikbare budget.

Er wordt rekeing gehouden met factoren zoals luchthoeveelheden, luchtsnelheden, temperaturen en dergelijke….

Voor vragen kunt u te allen tijden contact opnemen met een van de specialisten van Medtrading.

T: 0418-561153

E: info@medtrading.nl